Marzo 30, 2014

Crema de Lenteja de Tierra de Campos con Merengue Salado Crujiente de Vino de Toro y Caramelo de Chorizo Zamorano

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Crema de Lenteja de Tierra de Campos con Merengue Salado Crujiente de Vino de Toro y Caramelo de Chorizo Zamorano

Crema de Lenteja de Tierra de Campos con Merengue Salado Crujiente de Vino de Toro y Caramelo de Chorizo Zamorano

Ingredientes

Crema Fina de Lenteja de Tierra de Campos

  • 500 g de lenteja pardina
  • 1 pimiento italiano
  • 1/2 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro(parte blanca)
  • 2 dientes de ajo
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 1 patatas pequeñas
  • 1 l de fondo de ave
  • Punta de jamón
  • Comino

Merengue

  • 1º componente:
    • 180 agua
    • 20 gr de albumina
  • 2º componente:
    • 50 gr de almidón
    • 100 gr de glucosa
    • 200 agua
  • 3º componente:
    • Harina de lenteja
    • Polvo de chorizo

Costilla de cerdo caramelizada y su almíbar

  • 100 g de costilla de cerdo
  • 3 dl. De vino tinto
  • 30 g de sacarosa
  • 1/2 cebolleta fresca
  • Aceite de oliva virgen

Manzana reineta

  • Manzana reineta

Crujiente vino tinto

  • 500 ml vino tinto
  • 135 gr mantequilla
  • 265 gr azúcar
  • 100 gr harina

Caramelo de chorizo

  • 100 gr de azúcar
  • 5 gr glucosa
  • 100 ml de agua
  • 25 gr de chorizo

Elaboración

Crema de lentejas:

  • Picar en brunoisse y sofreír las hortalizas (pimiento, cebolla, puerro, zanahoria) Añadir los ajos enteros sin pelar y las puntas de jamón en dados y sofreír. Añadir las lentejas y verter el fondo caliente y dejar cocer lentamente añadiéndole el comino.
  • Al cuarto de hora añadir las patatas troceadas.
  • Cuando estén bien cocidas, extraer las pieles a los ajos, triturar y tamizar por chino.
  • Rectificar de sazonamiento si hiciera falta.

Costillas:

  • Cortar la cebolleta en juliana y sofreírla en el aceite hasta que se tueste
  • Añadir las costillas y dorarlas
  • Agregar el vino tinto y dejar cocer lentamente hasta reducir a la mitad
  • Incorporar la sacarosa y preparar un almíbar
  • Deshuesar las costillas, dejar enfriar y cortar en juliana
  • Reservar el almíbar.

Manzana:

  • Pelar, descorazonar, envolver en fil y cocinar al microondas
  • Cortar en dados iguales e introducir en el almíbar

Merengue salado:

  • Hidratar la albumina en el agua y montar.
  • Hacer un jarabe a punto de globo con la glucosa y el agua(118º) y añadir el almidón cuando este hecho y homogenizar. Añadir al merengue en hilo fino poco a poco.
  • Envolver el merengue con la mezcla de harina de lenteja y polvo de chorizo.
  • Escudillar en un molde de silicona semiesférico hasta la mitad, poner costilla y manzana y rellenar y hacer en el horno a 160 grados durante 10-12 minutos.

Crujiente de vino:

  • Poner al fuego el vino y reducir a la mitad, mezclar la mantequilla con el vino y el azúcar y la harina previamente tamizada.
  • Estirar finamente sobre un silpack y cocer en el horno a 125 grados durante 20 minutos.

Caramelo de chorizo

  • Realizar un jarabe a 105ºc y añadir el chorizo triturado. Tamizar e introducir en un biberón.

Presentación

Sobre la crema de lenteja ira el merengue en el centro, El crujiente sobre el merengue y salsear con el caramelo de chorizo.

Alejandro San José Garrido

Alejandro San José Garrido
CIFP Ciudad de Zamora