Marzo 30, 2014

Lenteja de Tierra de Campos sobre Texturas

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Lenteja de Tierra de Campos sobre Texturas

Lenteja de Tierra de Campos sobre Texturas

Ingredientes

  • Lenteja de Tierra de Campos: 400 gr.
  • Patata: 3.200 gr.
  • Cebolla: 1/2 unidad
  • Puerro: 1/2 unidad
  • Zanahoria: 2 unidades
  • Pimiento rojo de morrón: 2 unidades
  • Pimiento verde de morrón: 2 unidades
  • Laurel: 3 hojas
  • Sal: c/s
  • Pimienta negra en grano: 2 unidades
  • Costillas: 4 unidades
  • Punta de morcillo: 146 gr.
  • Chorizo: 155 gr.
  • Colas de pescado (gelatina): 12 gr.
  • Flor de sal: c/s
  • Aceite
  • Naranja: 1 unidad
  • Lima: 1 unidad
  • Ajo: 4 dientes
  • Vino blanco: 10 ml.
  • Pimentón dulce: c/s
  • Vinagre de Módena: 60 ml.
  • Azucar: c/s

Nota: Las patatas deben ser de 400 gr. cada una.

Elaboración

  1. Asar un pimiento verde y uno rojo en el horno junto con un poco de aceite y sal.
  2. Cortar los otros pimientos en juliana gorda, la cebolla, una zanahoria en rodajas, ajo entero, puerro y pimentón. Rehogar un poco en la sartén. Añadir las lentejas, el agua y unas hojas de laurel.
  3. Limpiar el morcillo ponerlo en la olla exprés junto con la mitad de chorizo, las costillas, el laurel , unos granos de pimienta y agua. Poner al fuego y cocinar unos 35 minutos.
  4. Encuadrar las patatas, vaciarlas dejando unas paredes de 1cm aproximadamente. Confitarlas.
  5. Cortar la zanahoria restante en brunoise y un poco de cebolla. Cocer junto con agua.
  6. Cortar el chorizo restante en rodajas deshidratar en el microondas, terminar en el horno a 100ºC. Enfriar y pulverizar en termomix.
  7. Picar las carnes de morcillo y las costillas. Formar un rulo. Dejar reposar y añadir el agua a las lentejas.
  8. Pelar los pimientos y despepitar asados. Triturar, por separado, pasar por chino y añadir agua hasta 250 ml. Hidratar las colas de pescado. Poner los pimientos al fugo. Añadir las colas de pescado. En moldar.
  9. Quitar casi toda la parte del agua de la crema vichy, triturar y añadir agua si hiciera falta. Poner a punto de sal.
  10. Pelar la piel de la naranja y limón, cortar en brunoise muy fina. Exprimir la naranja, realizar una vinagreta junto con unas gotas de lima y añadir el brunoise anterior.
  11. Cortar las gelatinas en paisana.
  12. Poner a punto de sal las lentejas y separarlas del liquito y de las verduras triturarlas. Poner a putno de sal.
  13. Ajo se lamina, se dora con unas gotas de aceite.
  14. Montaje del plato.
Sandra Lozano Galán

Sandra Lozano Galán
CIFP Ciudad de Zamora