Marzo 3, 2014

Risotto de Lenteja de Tierra de Campos con Boletus y Codorniz (Tercer Premio)

Logo  LentejaPardina CMYK_NUEVOTERCER PREMIO

Risotto de Lenteja de Tierra de Campos con Boletus y Codorniz

Risotto de Lenteja de Tierra de Campos con Boletus y Codorniz

Ingredientes:

50 gramos Lentajas de Tierra de Campos
50 gramos Cebolla Roja
25 gramos Zanahoria
1 diente Ajo
25 gramos Pimiento Verde
1 unidad Codorniz
1 unidad Cebolla
1 unidad Zanahoria
1/2 unidad Puerro
20 gramos Queso Edam
50 gramos Boletus
Sal
Tomillo
Aceite de Oliva
Pimienta
Lecitina de Soja
Mantequilla

Elaboración:

  • Limpiar y extraer los muslos y las pechugas de la codorniz. Con la carcasa, la cebolla, la zanahoria y el puerro realizar un fondo de codorniz dorando previamente.
  • Con el muslo realizar dos chupachups y envasar al vacio con aceite tomillo, romero y sal.
  • Cortar la pechuga en dados iguales y reservar.
  • Picar la cebolla la zanahoria y el ajo en brunoisse y rehogar bien. Añadir las lentejas y rehogar.
  • Con parte del caldo y otra parte de agua, cubrir y llevar a hervor.
  • Cocinar lentamente las lentejas 30-35 minutos.
  • Cocer en roner los muslos a 55ºc. Durante 45 minutos.
  • Realizar el crujiente de queso colocando este entre dos trozos de papel parafinado en el horno a 190ºc. Y reservar.
  • Reducir el caldo de codorniz, rectificar de sal y realizar una veloute ligera.
  • Limpiar y trocear el boletus y confitarlo en aceite hasta que ablande. Triturar y reservar.
  • Colar el caldo restante de las lentejas y ligarlo con mantequila. Añadir los boletus confotados y mezclar bien. Añadir las lentejas.
  • Infusionar tomillo en agua, dejar enfriar y añadir la lecitina. Triturar con la batidora hasta conseguir una espuma.

Montar el plato colocando el risotto en un molde, sobre este la pechuga marcada en la plancha, el muslito cubriendo la mitad de este con el aire de tomillo y el crujiente de queso. Salsear con la velouté de codorniz.

Luis Ángel Pérez Martín

Luis Ángel Pérez Martín
IES Diego de Praves de Valladolid