Marzo 21, 2016

Segundo Premio: Degustación en Tierra de Campos

Logo  LentejaPardina CMYK_NUEVO

Autores: Adrián Asensio Malillos / Sergio Herráez García

Degustación de Tierra de Campos
Degustación en Tierra de Campos
Imprimir receta
Degustación de Tierra de Campos
Degustación en Tierra de Campos
Imprimir receta
Ingredientes
Raciones:
Instrucciones
Lentejas
  1. Pelar las verduras que lo precisen, lavar y cortar. Reservar.
  2. Cortar la cabeza del ajo por la mitad dejando la unión entera para que no se separen.
  3. Un una cazuela ancha añadir un buen chorro de aceite de oliva y meter el ajo boca abajo para aromatizar el aceite, cuando estén dorados los sacamos para que no amargue, añadimos las verduras y las rehogamos junto con el chorizo y la morcilla.
  4. Rehogar 1 minuto y sacar la morcilla.
  5. Añadir una cucharadita de pimentón con cuidado de que no se queme y añadir las lentejas, remover un poco y añadir el agua fría.
  6. Cuando queden unos 10 min de cocción añadir la hoja de laurel.
  7. Dejar cocer hasta conseguir punto deseado.
Caldo Lentejas
  1. Formar tacos con el chorizo de formas de tapón para una botella
  2. Semimontar la nata con la sal y la pimienta y reservar en biberón.
  3. Mantener el caldo caliente hasta la hora del pase.
  4. A la hora del pase meter el caldo con ayuda de un embudo en la botella sin llenarla, tapar con el chorizo pichado con un palillo y el orejón.
Papadum Lentejas
  1. Triturar lo sólido y pasar por colador de metal para que quede fino, tiene que quedar una crema bastante espesa pero fina en boca.
  2. Machacar un poco la morcilla y mezclarla con parte de la manzana muy picada en brunoise.
  3. Una vez que este el cono se rellena con la crema de lentejas de forma que arriba quede cónica y visual.
  4. Amasar el papadum, estirar muy fino, y darle forma cónica, freír en aceite de girasol
Esfera Guindillas
  1. Poner el agua en un bol, añadir el gluco y triturar, y finalmente la xantana, Triturar bien y quitar el aire con la máquina de vacío.
  2. Poner el líquido d la esfera en una cuchara de 2,5, dejarlo unos segundos en la base de alginato( agua mineral y alginato batir y dejar reposar)
  3. Sacar las bolas con la ayuda de una cuchara perforada, refrescar en agua, y dejar reposando y conservando en un bol con aceite de oliva.
Mácaron Lentejas
  1. Poner los 55 gr de clara de huevo con el zumo de limón y las claras secas en la kitchen. Preparar el jarabe con el agua y el azúcar, llevar a 117º C. mientras, cuando el jarabe haya alcanzado 100ºC, montar las claras con el limón ya preparadas a velocidad 12.
  2. Una vez que el jarabe haya alcanzado 117ºC, pasarlo a una jarra para que baje a 110ºC. mezclar con las claras a punto de nieve agregándolo poco a poco en forma de hilo sin dejar de batir a velocidad 12. una vez que este firme disminuir la velocidad hasta que se encuentre a 35-40ºC. por otro lado mezclar el polvo de lentejas, con el azúcar glas, los 50 gr de claras y la pimienta rosa, incorporar esta mezcla a 1/3 a la preparación de merengue, una vez bien mezclado, seguir incorporando el resto del merengue delicadamente.
  3. Montar una manga pastelera con boquilla lisa del número 8 y formar pastillas. Dejar secar hasta que se formen una película y hornear a 140ºC 22 min con el tiro abierto. Curar las yemas en sal y azúcar unas 2 horas, lavar.

foto elaborado Zamora