Lenteja, Salmón y Cabra
Raciones
5personas
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Instrucciones
Para las Lentejas
  1. Poner las lentejas en remojo desde agua fría durante 12h., lavar y pelar la patata, la cebolla y la zanahoria.
  2. Cocer las lentejas desde agua fría con las verduras, sal, pimienta, y el laurel durante 30 min. Aproximadamente.
  3. Escurrir y reservar las lentejas.
Para el Salmón
  1. Licuar la remolacha, rectificar con vinagre de manzana, sal y agua.
  2. Introducir el jugo en un bol junto con el lomo de salmón, o en una bolsa de vacío.
  3. Darle al salmón 5 envasados mínimo para que vaya absorbiendo el jugo de la remolacha y que vaya cogiendo el color, también se puede dejar macerar dentro de la bolsa de vacío junto el jugo de la remolacha.
  4. Cortar en lingotes finos y reservar en frío.
Para la Mouse de Queso con Huevas
  1. Hidratar la cola de pescado en agua fría.
  2. Deshacer el queso de cabra sin la capa exterior protectora.
  3. Fundir la gelatina bien hidratada y escurrida en el queso, dejar templar.
  4. Montar la nata con unas varillas.
  5. Incorporar el queso de cabra fundido a la nata con movimientos envolventes.
  6. Añadir las huevas y remover un poco, reservar en frío.
Para la Ensalada
  1. Lavar bien las lechugas, centrifugar y picar.
  2. Pelar y cortar las chalotas en aros muy finos.
  3. Lavar y cortar los rabanitos en juliana muy fina.
Para la Vinagreta
  1. Abatir un poco de aceite de girasol para que este bien frío.
  2. Mezclar el aceite de oliva con el vinagre, el eneldo muy picado y la sal.
  3. Añadir el agar, remover bien y llevar a ebullición. Dejar templar un poco.
  4. Dosificar gotas con una jeringuilla en el aceite frío, colar el aceite para poder recuperar las esferas.
Para el Arroz
  1. Poner aceite a fuego hasta que humee, ir friendo el arroz de poco en poco con la ayuda de un colador. Escurrir.
Notas de la receta

Presentación:

  • Colocar una cama de los tres tipos de lechuga, encima de estas colocar las lentejas que previamente hemos mezclado con las esferas de vinagre.
  • Colocar la kennel de mousse de cabra, encima se posicionará el rabanito picado.
  • Justo al lado de la mousse poner los lingotes de salmón superpuestos.
  • Añadir los aros de chalota y el arroz inflado aleatoriamente por el plato alrededor de la mousse y del salmón.
  • Añadir un chorro de vinagreta con un biberón.