Autores: Adrián Asensio Malillos / Sergio Herráez García
Ingredientes
- 500 gr Lenteja Pardina
- 1 uds Pimiento Rojo
- 1 uds Cebolla
- 2 uds Tomates
- 1 cabeza Ajo
- 3 uds Zanahoria
- 3 uds Puerro
- 2 uds Chorizo Fresco
- 1 uds Morcilla
- 1 gr Xantana
- 2 gr Gluconolactato
- 1 l Agua Mineral
- 1 uds Limón
- 200 gr Azúcar
- 2 uds Manzanas
- Pimentón
- 3 l Agua
- 1 l AOVE
- Hueso Jamón
- Sal, Pimienta
- 1 bolsa Orejones
- 300 gr Harina Trigo
- Cominos
- 1 bote Bote Guindillas (no picante)
- 5 gr Algin
- 4 uds Huevos
- Albumina Lio
- 300 gr Azúcar Lustre
- 2 gr Pimienta Rosa
Raciones:
Instrucciones
Lentejas
- Pelar las verduras que lo precisen, lavar y cortar. Reservar.
- Cortar la cabeza del ajo por la mitad dejando la unión entera para que no se separen.
- Un una cazuela ancha añadir un buen chorro de aceite de oliva y meter el ajo boca abajo para aromatizar el aceite, cuando estén dorados los sacamos para que no amargue, añadimos las verduras y las rehogamos junto con el chorizo y la morcilla.
- Rehogar 1 minuto y sacar la morcilla.
- Añadir una cucharadita de pimentón con cuidado de que no se queme y añadir las lentejas, remover un poco y añadir el agua fría.
- Cuando queden unos 10 min de cocción añadir la hoja de laurel.
- Dejar cocer hasta conseguir punto deseado.
Caldo Lentejas
- Formar tacos con el chorizo de formas de tapón para una botella
- Semimontar la nata con la sal y la pimienta y reservar en biberón.
- Mantener el caldo caliente hasta la hora del pase.
- A la hora del pase meter el caldo con ayuda de un embudo en la botella sin llenarla, tapar con el chorizo pichado con un palillo y el orejón.
Papadum Lentejas
- Triturar lo sólido y pasar por colador de metal para que quede fino, tiene que quedar una crema bastante espesa pero fina en boca.
- Machacar un poco la morcilla y mezclarla con parte de la manzana muy picada en brunoise.
- Una vez que este el cono se rellena con la crema de lentejas de forma que arriba quede cónica y visual.
- Amasar el papadum, estirar muy fino, y darle forma cónica, freír en aceite de girasol
Esfera Guindillas
- Poner el agua en un bol, añadir el gluco y triturar, y finalmente la xantana, Triturar bien y quitar el aire con la máquina de vacío.
- Poner el líquido d la esfera en una cuchara de 2,5, dejarlo unos segundos en la base de alginato( agua mineral y alginato batir y dejar reposar)
- Sacar las bolas con la ayuda de una cuchara perforada, refrescar en agua, y dejar reposando y conservando en un bol con aceite de oliva.
Mácaron Lentejas
- Poner los 55 gr de clara de huevo con el zumo de limón y las claras secas en la kitchen. Preparar el jarabe con el agua y el azúcar, llevar a 117º C. mientras, cuando el jarabe haya alcanzado 100ºC, montar las claras con el limón ya preparadas a velocidad 12.
- Una vez que el jarabe haya alcanzado 117ºC, pasarlo a una jarra para que baje a 110ºC. mezclar con las claras a punto de nieve agregándolo poco a poco en forma de hilo sin dejar de batir a velocidad 12. una vez que este firme disminuir la velocidad hasta que se encuentre a 35-40ºC. por otro lado mezclar el polvo de lentejas, con el azúcar glas, los 50 gr de claras y la pimienta rosa, incorporar esta mezcla a 1/3 a la preparación de merengue, una vez bien mezclado, seguir incorporando el resto del merengue delicadamente.
- Montar una manga pastelera con boquilla lisa del número 8 y formar pastillas. Dejar secar hasta que se formen una película y hornear a 140ºC 22 min con el tiro abierto. Curar las yemas en sal y azúcar unas 2 horas, lavar.
